Etant un ptit gars de Liverdun, les madeleines font bien évidemment partie de mes biscuits préférés.
De nombreuses personnes ont du mal à obtenir la fameuse petite bosse caractéristique des madeleines.
J'ai moi-même dû procéder à plusieurs essais avant de (enfin) trouver la méthode que je vous livre dans cette recette.
Vous verrez qu'en respectant bien certains points, jamais plus vous ne raterez vos madeleines.
Ca fait plaisir.
Cliquer sur les photos du "pas à pas" pour les agrandir.
Madeleines
Ingrédients (pour environ 20 madeleines)
2 oeufs
100 g de sucre semoule
100 g de farine
100 g de beurre
1 cuillère à café de levure chimique (soit un demi sachet)
le zeste d'un demi citron
une pincée de sel
La recette
Mettre le beurre à fondre sur feu très doux.
Pendant ce temps :
Casser les oeufs entiers dans un récipient.
Les fouetter pour les rendre mousseux.
Ajouter le sucre semoule, le sel et le zeste de citron puis fouetter à nouveau.
Mettre la farine et la levure dans une passoire.
Tamiser ainsi au dessus du récipient.
Mélanger délicatement la farine pour l'incorporer au mélange oeufs-sucre-citron.
Ajouter le beurre fondu.
Bien l'incorporer.
Filmer le récipient et le placer au réfrigérateur pour une heure minimum.
!!!! Attention ! Cette étape est importante et ne doit pas être zappée !
Préchauffer le four à 240°C.
Beurrer légèrement les empreintes du moule à madeleines.
Une fois le four préchauffé, sortir la pâte du réfrigérateur et remplir les empreintes du moule à madeleines.
Une cuillère à café bien remplie (la taille d'une noix environ) suffit.
Remplir ainsi le moule.
Vous pouvez remarquer que les empreintes ne sont remplies qu'au 3/4.
!!!! Cela aussi est très important !
Placer le moule à madeleines dans le four, et baisser IMMEDIATEMENT la température à 200°C.
Faire cuire pendant 12 minutes.
Observez les madeleines dans le four, c'est impressionnant de les voir gonfler en temps réel.
Moi, je ne m'en lasse pas.
A environ 10 minutes de cuisson, on peut tourner le moule pour que les madeleines qui étaient côté porte du four se retrouvent au fond, et inversement, afin de donner la même dorure à toutes les madeleines.
Les madeleines à la sortie du four.
Les démouler aussitôt et les placer sur une grille pour les laisser refroidir.
Vous pouvez remarquer le magnifique aspect des madeleines, bien dorées et avec la fameuse petite bosse.
Je vous conseille d'attendre que les madeleines soient totalement refroidies avant de les déguster (je sais c'est dur).
Pourquoi ? ---> Parce qu'en patisserie, les arômes continuent de se développer pendant la phase de refroidissement.
Pour obtenir la bosse caractéristique des madeleines, plusieurs choses sont très importantes :
1) laisser refroidir la pâte au réfrigérateur et l'enfourner dans un four très chaud pour créer un choc thermique.
nb : Le fait de baisser immédiatement la température permet de créer ce choc puisqu'on démarre à 240°C, et une fois que les madeleines ont bien gonflé, la température est redescendue pour ne pas brûler les madeleines.
2) ne pas remplir trop les empreintes du moule.
Si vous remplissez trop les empreintes, la pâte va d'abord s'étaler sur les côtés au lieu de monter pour former la bosse.
Je posterai plus tard les résultats de prochaines expérimentations que je réaliserai pour arômatiser les madeleines.
Je pense essayer les différents parfums suivants :
Vanille, fleur d'oranger, zeste d'orange, poudre de noisettes, extrait d'amande, cannelle, extrait de bergamote, mirabelle.
Je vous donnerai les résultats gustatifs et les proportions.
Si vous n'avez pas encore de moule à madeleines, je vous recommande vivement celui que j'utilise :
Tefal (gamme patisserie)
Je n'ai pas d'actions chez Tefal mais je trouve simplement ce moule parfait.
Il est totalement et surtout réellement anti-adhésif.
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