Une recette très attendue par certains (n'est ce pas Laloutte ?).
Un vrai délice pour les yeux et le palais.
Vous pouvez cliquer sur les images du "pas à pas" pour les agrandir.
NB : les termes techniques ont un lien qui vous conduira au glossaire. (Les liens sont écrits en bleu)
Charlotte aux fruits rouges
Ingrédients
Pour la mousse aux fruits rouges :
Un paquet de biscuits à la cuillère (environ 30 biscuits)
500 g de fruits rouges surgelés
250 g de crème fraîche liquide entière bien froide (surtout pas de crème allégée !!!)
100 g de sucre en poudre
5 feuilles de gélatine alimentaire
40 g d'eau
2 blancs d'oeufs
Quelques gouttes de jus de citron
Pour le sirop de punchage :
100 g de sucre en poudre
100 g d'eau
20 g de kirsch
Réalisation
Réserver quelques fruits pour la décoration.
1) Confectionner une meringue italienne avec les blancs d'oeufs, le sucre et l'eau.
Monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme avec le jus de citron.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, et laisser cuire ce sirop jusqu'à ce que le thermomètre indique 117°C.
Retirer immédiatement la casserole du feu.
Verser ce sirop sur les blancs d'oeufs en neige, tout en les fouettant avec un batteur électrique.
Continuer à fouetter tout en augmentant progressivement la vitesse du batteur, jusqu'à complet refroidissement de la meringue qui aura pris du volume et sera mousseuse.
Le résultat final. La meringue italienne est très brillante et a un aspect "nuageux".
Vous avez le droit d'y plonger le doigt pour la goûter, mais pas trop, il faut en laisser pour la recette.
Réserver cette meringue.
2) Préparer la pulpe de fruits rouges.
Mettre les fruits dans une casserole, sur feu doux, pour les décongeler.
Mixer les fruits rouges décongelés.
On obtient une purée.
Verser la purée dans une passoire, et la remuer avec une cuillère en bois pour la faire couler, afin d'obtenir une pulpe sans pépins.
Placer la gélatine alimentaire dans un récipient contenant de l'eau froide.
Peser 250 g de pulpe (on utilisera une partie du restant un peu plus tard dans la recette).
La placer dans un récipient.
En prélever une petite partie, la mettre dans une casserole, et la faire légèrement chauffer sur feu doux. (Ne pas la faire bouillir !)
La gélatine est ramollie.
Prendre une feuille de gélatine.
La presser légèrement dans la main pour l'essorer.
L'incorporer délicatement dans la purée de fruits rouges tiédie pour la faire fondre.
Recommencer avec chaque feuille de gélatine.
Une fois toute la gélatine incorporée, regrouper la purée de fruits rouges dans un seul récipient.
La purée chauffée va ainsi se tempérer.
3) Fouetter la crème fraîche.
Foisonner la crème fraîche bien froide, en ayant pris soin de placer le saladier sur un lit de glaçons ou toute autre source de froid.
(J'ai utilisé ici des poches de froid qu'on place sur les douleurs. C'est très pratique)
Attention !!! Ne pas battre la crème trop longtemps sinon, elle tournera en beurre.
Arrêtez vous dès que la crème fouettée est bien aérée et légère.
Vous pouvez là aussi y tremper votre doigt en prenant soin de ne pas vous laisser emporter dans votre élan.
4) Préparer le sirop de punchage
Mettre le sucre, l'eau et le kirsch dans une casserole. Faire chauffer jusqu'à ébullition. Maintenir l'ébullition pendant une minute environ, puis verser ce sirop dans un petit récipient.
Y ajouter 50 g de pulpe de fruits.
(La pulpe issue de la passoire, pas la pulpe collée à la gélatine)
5) Préparer la mousse de fruits rouges.
Incorporer délicatement la pulpe de fruits rouges collée à la gélatine dans la meringue italienne.
Ajouter délicatement la crème fouettée.
Attention ! Ne pas remuer, mais soulever gentillement la masse.
(Je posterai prochainement une vidéo pour montrer ce geste technique)
On obtient une mousse aux fruits rouges.
(On pourrait éventuellement la mettre dans des ramequins individuels et la laisser prendre au réfrigérateur, puis la servir telle quelle. Un fabuleux dessert !)
6) Punchage et montage de la charlotte
Chemiser un moule à charlotte avec du papier sulfurisé.
Cela favorisera le démoulage.
Tremper les biscuits dans le sirop de punchage et les placer dans le moule.
Comme ceci : sur le fond et tout le tour.
Verser une partie de la mousse aux fruits rouges dans le moule (environ jusqu'à la moitié).
Mettre une couche de biscuits, ou juste quelques morceaux comme ici.
Recommencer ces deux opérations pour terminer de remplir la charlotte (à hauteur des biscuits qui garnissent les bords).
Placer au réfrigérateur pour 8 heures.
L'idéal est de préparer la charlotte la veille.
7) Le démoulage
Voici le résultat après démoulage
8) La décoration
La décoration est laissée à votre libre inspiration.
Un seul conseil : n'en faites pas trop. Le but est d'embellir ce dessert, pas de le cacher.
9) La dégustation
Avant. On peut noter la structure aérée de la mousse aux fruits rouges.
Deux secondes et demi plus tard.
Voilà. J'espère que vous aurez autant de plaisir que moi à réaliser cette recette, qui est plus facile qu'elle n'y paraît, et que vous aurez autant plaisir que moi à voir vos convives la déguster.
Pour accompagner ce dessert, .....du champagne bien sûr ! (à consommer avec modération)
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