Un gâteau que j'ai réalisé pour mon anniversaire.
Il a eu un franc succès !
Une recette un peu longue mais qui en vaut vraiment la peine.
Pour la mousse, la réalisation est la même que pour la charlotte aux fruits rouges.
Vous pouvez agrandir les images du "pas à pas" en cliquant dessus.
NB : cliquer sur les termes techniques en bleu pour accéder à leur explication dans le glossaire.
J'ai utilisé un cercle à patisserie de 24 cm de diamètre.
Bavarois framboise
Ingrédients :
Pour le biscuit roulé :
4 oeufs
100 g de sucre semoule
100 g de farine
Confiture de myrtilles ou fruits rouges
Pour le biscuit du fond :
3 oeufs
75 g de sucre semoule
75 g de farine
Pour le biscuit intermédiaire :
2 oeufs
50 g de sucre semoule
50 g de farine
Pour le sirop de punchage :
100 g d'eau
50 g de sucre semoule
20 g d'eau de vie de framboise
Pour la mousse de framboise :
500 g de framboises surgelées (en réserver quelques unes pour la décoration)
250 g de crème fraîche liquide entière bien froide (surtout pas de crème allégée !!!)
100 g de sucre en poudre
5 feuilles de gélatine alimentaire
40 g d'eau
2 blancs d'oeufs
Quelques gouttes de jus de citron
Pour le glaçage miroir :
200 g d'eau
100 g de sucre semoule
un peu de purée de framboise (qu'on aura prélevé au cours de la recette)
3 feuilles de gélatine
Réalisation de la recette :
Le biscuit roulé
Préchauffer le four à 180°C.
Clarifier les oeufs.
Mettre le sucre dans les jaunes d'oeufs et fouetter.
Rendre l'appareil aérien.
Mettre quelques gouttes de jus de citron dans les blancs d'oeufs et les monter en neige.
Incorporer un peu de blanc en neige dans l'appareil oeuf-sucre et détendre celui-ci.
Incorporer progressivement les blancs en neige, délicatement.
Ajouter la farine en pluie en la tamisant.
L'incorporer délicatement à l'appareil.
On obtient une pâte à biscuit très légère.
Couler la pâte sur du papier sulfurisé sur une plaque à patisserie.
Etaler la pâte sans l'aplatir.
Enfourner pour 15 minutes.
Humidifier un torchon propre.
Placer le biscuit sur le torchon humide.
Replier le torchon sur le biscuit.
Rouler le biscuit sur lui même.
Former ainsi un boudin.
Placer au réfrigérateur le temps d'avancer sur les prochains éléments de la recette.
Sur le dos d'un morceau de papier sulfurisé, tracer l'empreinte du cercle à patisserie.
Retourner la feuille de papier sulfurisé et la placer sur la plaque à patisserie.
Préparer la pâte pour le biscuit du fond selon le même procédé que pour le biscuit roulé.
Mettre la pâte dans une poche à patisserie.
(Cela n'est pas absolument indispensable mais facilite le travail)
Placer la pâte à l'aide de la poche, selon le cercle tracé sur le papier sulfurisé.
Etaler sans aplatir.
On obtient un disque de pâte.
Cuire à 180°C pendant 15 minutes.
Laisser refroidir sur une volette.
Réaliser le biscuit intermédiaire selon la même méthode.
Le faire également refroidir.
Placer le cercle à patisserie sur chacun des disques de biscuit et les découper.
(on découpe par l'extérieur du cercle)
Dérouler le biscuit rectangulaire et étaler la confiture dessus.
Bien la répartir sur l'ensemble du biscuit.
Rouler le biscuit sur lui même.
Placer le biscuit dans un film alimentaire et le mettre au réfrigérateur.
Chemiser le cercle à patisserie avec du papier sulfurisé.
Placer le biscuit de fond........au fond !
Réaliser le sirop de punchage.
Mettre l'eau et le sucre à bouillir.
Ajouter ensuite l'eau de vie.
Puncher copieusement le biscuit avec le sirop.
Sortir le biscuit roulé et retirer le film alimentaire.
Découper délicatement des tronçons de biscuit.
On peut voir ici l'épaisseur des tronçons.
Disposer les tronçons de biscuit roulé sur le pourtour du cercle à patisserie.
Il y aura des restes de biscuit roulé.
Je vous fais confiance quant à leur destination...
Réalisation de la mousse de framboise :
Mettre quelques gouttes de jus de citron dans les blancs d'oeufs.
Monter les blancs en neige.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, et laisser cuire ce sirop jusqu'à ce que le thermomètre indique 117°C.
Retirer immédiatement la casserole du feu.
Verser ce sirop en filet sur les blancs en neige, tout en fouettant au batteur électrique.
Fouetter ainsi jusqu'à refroidissement.
On obtient une meringue italienne bien brillante et aérienne.
Mettre les framboises dans une casserole, sur feu doux, pour les décongeler.
Mixer les framboises décongelées.
On obtient une purée.
Verser la purée de framboises dans une passoire.
A l'aide d'une cuillère en bois, faire passer la purée pour éliminer les pépins.
On réalise cela jusqu'à obtenir 250 g de purée.
Placer la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes pour la ramollir.
Pendant ce temps, prélever une petite quantité de purée et la placer dans une casserole, et la faire légèrement chauffer sur feu doux. (Ne pas la faire bouillir !)
La gélatine est ramollie.
En prélever une feuille, la presser délicatement dans la main pour l'égoutter.
L'incorporer délicatement dans la purée de fruits rouges tiédie pour la faire fondre.
Recommencer avec chaque feuille de gélatine.
Une fois toute la gélatine incorporée, regrouper la purée de framboises dans un seul récipient.
La purée chauffée va ainsi se tempérer.
Foisonner la crème fraîche bien froide, en ayant pris soin de placer le saladier sur un lit de glaçons ou toute autre source de froid.
(J'ai utilisé ici des poches de froid qu'on place sur les douleurs. C'est très pratique)
Attention !!! Ne pas battre la crème trop longtemps sinon, elle tournera en beurre.
Arrêtez vous dès que la crème fouettée est bien aérée et légère.
Incorporer la purée de framboises avec gélatine dans la meringue italienne.
Incorporer délicatement la crème fouettée.
On obtient une jolie mousse de framboises.
Placer une partie de la mousse dans le cercle à patisserie.
Placer le disque de biscuit intermédiaire.
Le puncher également généreusement.
Mettre à nouveau de la mousse.
Placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures pour faire prendre la mousse.
Réaliser le glaçage miroir :
Procéder comme pour le sirop, puis incorporer un peu de purée de framboise, juste pour donner la couleur que vous souhaitez, puis ajouter les feuilles de gélatine.
Laisser le glaçage se tempérer, il ne doit pas être trop chaud sinon il va faire fondre la gélatine de la mousse.
Placer quelques framboises pour la décoration, puis couler le glaçage.
Remettre au réfrigérateur pour au moins 4 heures.
Au moment de servir, décercler le gâteau et retirer délicatement le papier sulfurisé.
Et voilà le résultat !
Ne soyez pas découragé(e)s par le nombre d'étapes et le temps nécessaires pour la réalisation de cette recette.
Cela vaut vraiment le coup de se donner un peu de mal.
S'il vous reste de la mousse, mettez la dans des ramequins et laissez la prendre au réfrigérateur, cela fait un dessert léger et très frais.
Laver soigneusement puis émincer les champignons. 
Les placer dans un grand faitout. 
Les faire suer sur feu vif en remuant pour leur faire rejeter leur eau. 
Une fois qu'ils ont rejeté une bonne quantité d'eau... 
Les vider dans une passoire et les égoutter. 
Puis les remettre à nouveau dans le faitout. 
Continuer de les faire suer jusqu'à ce qu'ils ne rejettent plus d'eau. 
Ajouter l'ail, le persil, le sel, le poivre. Mélanger. 
Ajouter les lardons et les faire revenir avec les champignons pendant deux minutes environ. 
Retirer le faitout du feu et laisser refroidir. 
Battre les oeufs en omelette. 
Les ajouter au mélange champignons - lardons, ainsi que la crème et le fromage râpé. 
Foncer un moule à manqué avec un premier disque de pâte feuilletée. 
Mettre la garniture dans la pâte. 
Humecter le bord de la seconde pâte feuilletée avec un pinceau. 
Mélanger un jaune d'oeuf avec un peu d'eau. 
L'intérieur de la tourte. 
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